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40%学生数学焦虑

这个国家的“高端产业”,其实真的没有那么高端

倚天屠龙记吴启华版

    Photo by Kelsey Knight on Unsplash,本文来自微信公众号:环行星球(ID:huanxingxingqiu),作者:La,审稿:大绿&—
,
,法国葡萄酒在中国的名气可谓如日中天,但与此同时,群众对法国酒庄的误会却深似马里亚纳海沟。,
,在很多人看来,美轮美奂的城堡是法国酒庄的基本配置。,
,,酒庄Chteau Pichon Longueville Baron,
,岁月静好的橡木桶更是酒庄神圣不可分割的一部分。,
,,酒庄Chteau Les Carmes Haut-Brion,
,法国的确是有一批富丽堂皇的酒庄,但它们只是金字塔尖上的一小撮,代表不了最广大的平凡酒庄。,
,普通酒农并不住在迪士尼公主的城堡里,大多数酒庄说白了其实就是乡下的农庄。与其被称为“XX城堡”“XX古堡”,叫“酿酒作坊”更合适。,
,酒庄建筑可能是祖上传下来的古朴的石头房子,也可能是上个世纪80年代才建起来的平平无奇的砖瓦房。,
,,酒庄Chteau de Fuiss,
,,酒庄Domaine de la Motte,
,出现沟通上的鸿沟,这事当然不能赖无辜的吃瓜群众。法国酒庄的“贵族”人设,大多是精明的生意人累层构建出来的。,
,老板们对“高端大气上档次”孜孜不倦的追求,使得少数拥有城堡的顶级酒庄的形象不断加强,最终塑造成法国酒庄的通用画面。,
,今天就来拨乱反正一下,看看最普通的法国酒庄是怎么酿酒的。,
,(千年经验积累,再加上现代科技助力,不同酒庄的酿酒方式变化万千,以下是大致的普遍做法),
,要酿酒,先得有葡萄。请大家不要用新疆吐鲁番的大葡萄来想象法国的酿酒葡萄品种。,
,都产自法国,左边是酿酒葡萄,右边是超市里卖的食用葡萄,酿酒的葡萄果实颗粒更小,皮更厚。,
,,图片来自Union de Producteurs de Saint-Emilion - UDPSE,
,采收葡萄有人工的,也有机器的,法国人工成本高,所以机器采摘非常普遍。采收机非常好玩,长得有点像变形金刚,骑在葡萄树上,两边使劲晃葡萄。,
,,
,葡萄是一粒一粒被晃下来的,葡萄梗和葡萄籽还留在葡萄树上,简单粗暴。,
,,
,葡萄运到酒庄以后,可能会过一遍人工筛选,把叶子、坏葡萄什么的摘出去,只留下好的。人工很贵,不是所有酒庄都能负担得起这个步骤。,
,,图片来自酒庄 Chteau des Demoiselles,
,人工采摘的葡萄,一般还需要去掉葡萄梗,有专门的机器做这个,整串葡萄倒进葡萄去梗机里,呼啦啦过一遍,葡萄梗就从下面出来了,只留下葡萄果实用于酿酒。,
,,酒庄 Chteau Les Valentines,
,去梗破皮后的葡萄,就可以倒进酿酒罐里进行发酵了。,
,,图片来自酒庄Domaine Henri Cruchon,
,也有酒庄不去梗,直接把整串葡萄倒进酿酒罐里进行发酵的。不同的做法会给红酒带来不同的风味。,
,,酒庄Domaine Cheysson ,整串的葡萄通过传送梯倒进酿酒罐,
,用来发酵的酿酒罐大多是不锈钢的,亮晶晶的,清洁起来也很方便。,
,,酒庄Domaine ST Thomas,
,不过,法国酒庄还有一种酿酒罐非常普遍,却鲜为人知。,
,,酒庄Chteau des Vergers,
,对,就是水泥酒罐,酒窖里的硬核代表!,
,水泥酒罐和橡木桶一样,也是一种传统的酿酒容器,但因为工业感太重、不够上镜,所以很少有机会在广告中露脸。,
,,酒庄Chteau de la Selve,水泥酒罐和不锈钢酒罐并存,是法国酒庄的常见画面,
,上个世纪80年代,不锈钢酿酒罐横空出世,凭借其无与伦比的方便好用将水泥酒窖挤到历史舞台的边缘。,
,就在不锈钢酒罐势不可挡要一统江湖的时候,法国酒庄里刮起了一股反潮流的怀旧复古风,诞生了新一代水泥酒窖,且以造型多样著称。,
,黄金分割の圆锥形:,
,,酒庄Chteau GIGOGNAN的新酒窖,我去参观的时候还没有完工,
,卖萌犯规の鸡蛋形:,
,,酒庄Domaine du PEGAU,这颗蛋里的白葡萄酒一瓶要100多欧,
,葡萄进了酿酒罐以后,就要准备开始发酵变成酒了。你有没有注意到,这整个过程里,葡萄居然没有洗过!,
,从小被教育讲卫生的当代年轻人,看到这个场面,你的花容有没有失色?,
,尽管看似不太讲究,但这个操作却是合情合理合法的。,
,首先,不用洗。葡萄汁的pH值以及发酵后产生的酒精,对绝大多数有害微生物是不友好的。发酵结束后,还有澄清过滤等工艺措施,确保酒液洁净卫生。,
,其次,不能洗。第一,经过清洗的葡萄表面残留水分,这样酿酒就相当于往酒中掺了水,会稀释葡萄酒的风味。,
,另外,葡萄上面还附着野生酵母菌,而正是酵母菌将葡萄中的糖分转化成了酒精,最终让葡萄变成了葡萄酒。,
,不过,酿酒师也不能完全指望葡萄上的天然酵母,有时也要添加人工酵母。,
,解释到这里,如果依然有人坚持“洗洗更健康”,那么我的酿酒学老师建议你勇敢面对现实:,
,
,葡萄酒精发酵的过程会产生大量二氧化碳,气体会慢慢把葡萄皮顶上来,形成一层厚厚的盖子。,
,,香槟酒庄Champagne Franois Second,
,但葡萄皮需要和葡萄汁充分接触,这样才能把皮里的颜色和香气物质萃取出来。,
,想要达到这个目的,有几种不同的手段,酿酒师可以使劲怼葡萄皮,把它戳进葡萄汁里。,
,,酒庄Chteau Anglus,
,也可以用电动抽水泵把下面的葡萄汁抽上来,淋在葡萄皮上。,
,,酒庄Champagne Benot Cocteaux,
,几个星期以后,酵母把所有的糖都转化为酒精,葡萄汁就正式变成葡萄酒了。这时就需要把酿酒罐里的葡萄酒和葡萄皮分离。,
,先打开闸门,让葡萄酒流出来,这叫“自流汁”。,
,,酒庄Chteau du Pouey,
,放完酒以后,酿酒罐底部就只剩葡萄皮渣了。,
,,酒庄Yannick Feraud,
,得有人钻进酒罐里,把这些皮渣铲出来。,
,,酒庄Domaine Lou Dvet,
,这些皮渣里面也是有酒的,不能浪费,把皮渣送进气囊式压榨机里,压一压。,
,,酒庄Domaine de la Luolle,
,压榨机下面有个大盘子,接着压出来的酒,这就是“压榨汁”了。,
,,酒庄Domaine Derey freres,
,然后自流汁和压榨汁按照一定的比例调配成酒。,
,由于有这么多上蹿下跳的操作,酿酒季期间的酒窖是非常繁忙凌乱的,输酒管、塑料盆遍地都是。所以大多数酒庄9月、10月都闭门谢客。,
,,酒庄Clos Saint Jean,
,,酒庄Chteau Nardique La Gravire,
,刚酿好的葡萄酒还是比较粗糙的,往往需要一段时间的橡木桶陈酿,让酒更柔和一些。,
,法语中把葡萄酒陈酿熟成的步骤叫做“lever”,这个词本义是“培养、培育”,“抚养孩子”用的就是lever这个词。,
,对于葡萄酒而言, 就是指从发酵后青涩的原始状态发展到成熟适饮的过程。为了喝一口好酒,把葡萄酒当孩子一样养,法国人也是操碎了心。,
,,
,,我去酒庄Domaine de Trvallon参观时,庄主女儿从橡木桶中取出尚在“培养”的葡萄酒请我们品尝,
,一个橡木桶至少600欧元(≈4500人民币),不是所有酒庄都买得起,所以很多葡萄酒是在不锈钢酒罐或者水泥酒罐里陈酿培养的,连橡木桶的面都没见过。,
,即使是那些有能力投资橡木桶的酒庄,也未必有闲钱修建一个光鲜亮丽的橡木桶陈酿间,“作坊”依然是常态。,
,,酒庄Chteau Revelette,
,,酒庄Maselva,
,,酒庄Domaine de l'Anio,
,葡萄酒培养好以后就可以装瓶上市了。,
,,酒庄Beaujolais DUPEUBLE,
,法国葡萄酒在自己国家是没什么偶像包袱的,红酒就是农产品,酒庄主就是农民,可是一旦远赴重洋,就被包装得贵气逼人。,
,可谓成也萧何败也萧何,城堡庄园的优美画面,帮助法国葡萄酒打开新市场的大门,但同时也埋没了普通酒农代表的“匠人精神”。,
,罗素说过,幸福的本源就是参差不齐。但愿越来越多的消费者也能看到法国葡萄酒里参差不齐的美。,
,本文来自微信公众号:环行星球(ID:huanxingxingqiu),作者:La,审稿:大绿&—,图文:图文编辑:橙子&白鸥,制图:大绿

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发布时间:04:58:16

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